历久弥新的老味道:土家腊肉
2021-02-14 17:08:42          来源:桑植县融媒体中心 | 编辑:李卿瑶 | 作者:姚懿恒 张雪 冯振          浏览量:102564

桑植融媒2月14日讯(记者 姚懿恒 张雪 冯振)俗语有言“冬腊风腌,蓄以御冬”,「腊味」正是年味儿的先行者。那一串串高挂在灶上的腊肉,散发出浓郁的香味,穿过寒意浓重的冬日,温暖了整个新年,让我们走进刘家坪白族乡,探寻土家传统腊肉熏制和标准化腊肉熏制工艺的不同之处。

在众多农家古朴的习俗当中,最吸引人的就要数每年12月的“杀猪季”。每当这个时候,整个族人们便开始集合在一起,开始忙着“杀年猪”。对着黄历选上一个好日子,用一头肥壮的猪作为丰收的象征,对年的期盼之情一览无余。

年猪代表了团圆,宰杀完毕后的第一件事就是邀来亲朋好友,左邻右舍一起吃“杀猪饭”,也代表了邻里和睦。桌子上摆放着有萝卜、白菜、炒肉,但有一道菜,逢年过节必不可少,本地人叫它土家腊肉。土家腊肉是生在张家界人骨子里的记忆,是出门在外村里人不能忘怀的味道。

当今时代,社会发展的脚步越来越快,创新与传统不断更迭之间,那些遵循古老技艺而创造出的美食,越发显得弥足珍贵。为了让更多的人体味到腊肉的无穷魅力,桑植人走出了一条标准化生产的路子,在保留传统风味的同时,也赋予了腊肉新的内涵。

50岁的褚龙华就是湖南好角色生态牧业有限公司的技术总监兼厂长,他从事腊肉熏制工作 30多年,善长古法腊肉的熏制加工,其生产的腊味制品,畅销全国20多个省市。

褚龙华作为第四代腊味熏制传承人,在学习继承传统工艺的基础上,将传统工艺和现代技术有机结合,创造出了品质优异、口味出众的标准化腊肉熏制工艺。

“我们厂里用栎树来熏制腊肉,因为栎树没有油脂,不会把腊肉熏得太黑。”褚龙华说,选择没有油脂的木材熏制腊肉,可以把腊肉熏制得更好看,吃起来会更好吃。

不仅在燃料的选择上有所不同,标准化腊肉熏制工艺使用的熏制烤房也很有讲究。厂里一律采用火砖堆砌,经过高温消毒的火砖,去除了碱性与杂味,在具有良好保温效果的同时,也最大限度的保存了肉的原味。

标准化腊肉熏制工艺需要对烟火严格掌控,烟火太大,腊肉会变的乌黑干瘪,烟火太小,又容易腐烂生虫。所以,新肉一但上炕,工厂就会安排员工每隔一小时间来观测熏制烤房的温度,保持在22度左右。

标准化腊肉熏制工艺使用堆火和摊火进行熏烤,新进腊肉饱含水分,需要用猛烈的堆火迅速熏干,而后使用较温和的摊火慢慢熏烤,熏制20天后,腊肉就能下架。相比于传统熏制方法,用这种工艺熏制出的腊肉,表面呈金黄色,黄里透红,滑落的肉脂里都混有一种特别的香味。

该公司与桑植县刘家坪白族乡辖区内6个行政小组,及官地坪镇政府辖区内5个行政小组牵头成立的珠玑塔黑猪养殖联合合作社进行合作,带领着全县七个乡镇2000多户,建档立卡贫困户4000多人实现产业拉动及乡村脱贫。

“每销售一斤腊味,提一块钱。”该公司董事长钟斌说,将成立好角色公益基金,每销售一斤腊味,提一块钱,然后捐献给桑植困难户、困难学子,同时将以产业链条的形式进行生产和销售,努力把好角色打造成为桑植或者湖南的一张名片。

要做好这道美食,还得下点功夫。首先就是要清洗腊肉,在土家传统中,有一烧、二泡、三洗、四煮的说法。腊肉长期用烟熏,其表面存在较多的灰尘,皮厚且耐煮,需用火枪烧去腊肉皮上的杂物,将较硬的猪皮软化。接下来,将腊肉切成大小不等的块状,在温水中浸泡5分钟。等到腊肉泡得刚刚好,就需要着手处理掉腊肉表皮的黑色焦糊物。

用大火,将切好的腊肉与辣椒、大蒜叶一起翻炒,一道美味的土家腊肉就算大功告成。腊肉含有磷,钾,碳水化合物等多种营养成分,不仅风味独特,而且具有开胃、去寒、消食等功效,是冬季极好的美味食品。

寒来暑往,岁月更迭,土家腊肉在千百个年轮中熏染沉淀,伴着阳光、山水、烟火与时间的味道,承载着异乡游子舌尖上的乡愁。如今,这道美味还被赋予了脱贫致富的使命,历久而弥新。

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